Flauderprodukt des Monats

Flauder Original ist das wohl bekannteste Flauder Produkt. 2002 – also vor 20 Jahren – lancierten wir das Flauder Original mit Holunderblüten- und Melissenextrakt. Seither wurde Flauder Schritt für Schritt in der ganzen Schweiz bekannt. Doch Flauder Produkte gibt es bei uns noch zahlreiche mehr!

In diesem Jahr stellen wir Ihnen jeden Monat ein anderes Produkt mit Flaudernoten vor und freuen uns, Ihnen das eine oder andere noch unbekannte Produkt näherzubringen.

Flauderprodukt des Monats Februar ist unser Flauder Praliné.

Das exquisite Zusammenspiel des Flauderaromas in einer zartschmelzenden Truffes-Ganache, umhüllt von dunkler Schokolade überrascht und erfreut die Geschmacksknospen durch seine natürliche Fruchtigkeit. Diese Köstlichkeit wird bei Böhli AG, Bäckerei – Confiserie, exklusiv für uns herstellt. Die Herstellung ist ein gut gehütetes Geheimnis und zieht sich in mehreren Arbeitsgängen über drei Tage hinweg. Wir durften den Prozess für einmal begleiten und einen Blick hinter die Kulissen und in die Kessel des Familienbetriebs schauen. Dabei konnten wir viel erfahren – doch kein Geheimnis lüften.

Wir danken Familie Sutter, die uns unkompliziert die Tür geöffnet hat. Ein besonderer Dank geht an Chiara, die während drei Tagen geduldig die Prozesse erklärt und viele Fragen beantwortet hat. Sie weiss das Rezept übrigens auswendig!

Neugierig? Lesen Sie hier, wie in der Confiserie von Böhli mit viel Liebe und Sorgfalt das Flauder Praliné von Hand hergestellt wird.

Tag 1

Am ersten Tag wird das Herzstück des Praliné hergestellt: das Flaudergelée. Dazu erwärmt Confiseurin Chiara eine Flüssigkeit, deren Bestandteile sie nicht verraten konnte, in einem Kupferkessel. Blubbert diese, wird Zucker beigefügt und das Ganze auf etwas über 100° Grad erhitzt. Anschliessend wird gewogen, die eingedickte Masse in die vorbereiteten Formen gegossen und gleichmässig bis in die Ecken verteilt.

Während die Ganache mit Hilfe von Stefan zubereitet wird, kann das Gelée abkühlen und fest werden. Stefan ist kein Mitarbeiter, sondern eine praktische Maschine, die das Rühren übernimmt und mittels Wasserzufluss in eine Aussenwand gewärmt oder gekühlt werden kann. Seine Schüssel wird nun gefüllt mit vielen Zutaten: erkennbar waren Couverture, Rahm, Butter und natürlich unser Flauder Extrakt! Stefan arbeitet nun circa 15 Minuten – Zeit, um den Abwasch zu erledigen und die Arbeitsfläche aufzuräumen.

Ist die Ganache fertig und wieder etwas abgekühlt, wird sie in die Formen, in denen bereits das abgekühlte Gelée wartet, gegossen. Resten (beispielsweise zum Schlecken und Probieren) fallen kein an – der Topf wird fein säuberlich mit dem Spachtel leer geputzt.

Und jetzt heisst es warten bis zum nächsten Morgen.

Tag 2

Pünktlich um 8 Uhr betreten wir die Confiserie – etwa 5 Stunden später als die erste Schicht! Überall wird fleissig gearbeitet, ruhig und konzentriert. Chiara löst die inzwischen fest gewordenen Platten aus den Formen, im Fachjargon «Ausformen». Schön sieht es aus! Von der Seite betrachtet, sind die beiden Schichten – Gelée und Ganache – gut zu erkennen. Jetzt werden die Platten beidseitig mit einer dünnen Schicht Couverture bestrichen. Dies gibt Stabilität, so dass die Schichten beim anschliessenden Schneiden nicht auseinanderbrechen. Kurz gehen die Platten in den Tiefkühler, bevor die einzelnen Schmetterlinge herausgeschnitten werden.

In der Vorstellung werden die einzelnen Pralinés in Schmetterlingsform von Hand ausgestochen – wie etwa beim Chrömli herstellen. Zum Glück geht dies mit Hilfe eines Wasserstrahlschneiders viel schneller und einfacher. Böhli AG ist in der Gegend (wohl sogar bis Zürich) die einzige Unternehmung, die eine solche Maschine besitzt. So können hier so gut wie alle möglichen und unmöglichen Formen ausgeschnitten werden.

Nun wird die erste gekühlte Platte genau auf ein Gitter positioniert und in den nächsten 7 Minuten arbeitet die Maschine ziemlich lautlos vor sich hin. Am Schluss sind es lauter kleine Flickflauder (Schmetterlinge) die uns beim Öffnen des Schneiders anlächeln. Von Hand werden die hübschen Dinger herausgelöst und auf ein vorbereitetes Blech gelegt. Flauder für Flauder füllt sich das Blech, bis am Schluss ein ganzer Schwarm von Schmetterlingen vor uns liegt. Schön sieht es aus!

Und jetzt heisst es, sich noch einmal bis zum nächsten Morgen gedulden.

Tag 3

Heute wird das Flauder Praliné vollendet, indem jeder einzelne Schmetterling mit einer zarten Couverture Schicht überzogen wird. Gleich vier geübte Hände sind für diesen Arbeitsschritt vonnöten! Eine Kollegin setzt jeweils vier Schmetterlinge von Hand auf das Förderband. Diese gleiten nun durch einen Art Tunnel, wo sie mit Schoggi übergossen werden. Die Maschine ruckelt ein wenig und überflüssige Schoggi fliesst ganz einfach ab. Auf der anderen Seite wartet Chiara, die die Pralinés in Empfang nimmt und vorsichtig auf ein Blech zieht.

Jetzt fehlt nur noch das Tüpfelchen auf dem i. Mit rosa eingefärbter Couverture werden minutiös mit einem kleinen Spritztütchen zwei kleine Punkte – die «Augen» – auf die Schmetterlingsflügel gesetzt. Man sieht, hier wird dies nicht zum ersten Mal gemacht, denn dies geht zügig voran und alle Tüpfli sind exakt gleich gross!

Voilà, das Flauder Praliné ist nun fertig und muss nur noch in die hübschen Schachteln verpackt werden – minus das eine oder andere Exemplar, das vorher schon in unsere Münder «geflogen» ist. Der Genuss schlechthin!